【アーカイブ購入可能】7/9(土) 武井一先生の日本と韓国★味噌のはなし

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★★7月9日(土)1日限定の講座です★★

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講師：武井一先生(東京都立日比谷高校講師)

【三進オンライン講座】武井一先生のオンライン講座番外編・第1回のテーマは味噌の話です。日本では味噌汁をはじめとした様々な料理として親しまれている国民食ですが、海外でも韓国、中国をはじめとして東および東南アジア一帯で日常的に食されています。今回は名古屋を中心に中京圏で食されている八丁味噌(はっちょうみそ)と朝鮮半島の繋がりについて武井先生に講義していただきます。愛知県の岡崎が発祥と言われる八丁味噌は飛騨地方では朴葉味噌(ほうばみそ)と言われる郷土料理にもなっています。この八丁味噌が製法において朝鮮半島と関係があるとの事。このテーマに加えて韓国・朝鮮の穀醬[味噌・醬油]であるテンジャンとカンジャン、それに近世に朝鮮半島に入ってきた唐辛子を使ったコチュジャンについて東京都立日比谷高等学校講師の武井一先生に、1回限りで講義をしていただきます。

名古屋を中心とした中京圏で消費される八丁味噌

八丁味噌仕込みの様子

八丁味噌を使った飛騨地方の郷土料理である朴葉味噌

ネギや山菜・キノコを朴の葉に載せて焼く朴葉料理

味噌を具に絡めて召し上がります

韓国の味噌・テンジャン

韓国の醬油・カンジャン

韓国の国民食・テンジャンチゲ

韓国料理に欠かせないコチュジャン

韓国醬油を使った代表料理・カンジャンケジャン

★★八丁味噌★★

八丁味噌(はっちょうみそ)とは米麴や麦麴を用いず、原材大豆の全てを麴にした豆麴で作られる豆味噌で、昔は八丁村と言われていた愛知県岡崎市八帖町で造られる味噌を言います。味噌は麹の種類により米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の4種類に分けられますが、八丁味噌は蒸した大豆に麹菌（こうじきん）を生やして大豆麹を作り、これに塩と水のみを加えて仕込んで造ります。三河味噌、三州味噌とも呼ばれ、江戸時代には日本各地に出荷していました。

★★朴葉味噌★★

八丁味噌を使った料理の代表格として朴葉味噌があります。朴葉味噌(ほうばみそ)とは岐阜県北部の飛騨高山の郷土料理で、自家製の味噌にネギなどの薬味、シイタケなどの山菜や茸をからめたものを朴の葉に載せて焼いたものをご飯に載せて召し上がります。近年では朴葉味噌の上に野菜や肉を載せて焼く形式で供される事もあり、この場合はご飯の供としてではなく一品料理となります。

★★テンジャン★★

テンジャン(된장)とは韓国の味噌で、主に味噌鍋として一人用、または家族全員で食します。メジュと呼ばれる味噌玉を水で溶かして料理にします。

★★カンジャン★★

カンジャン(간장)とは韓国の醤油で、テンジャンを製造する過程で同時にできます。

★★コチュジャン★★

コチュジャン(고추장)とは唐辛子味噌と呼ばれ、韓国料理で最も使用される調味料です。発酵食品でもち米麴と唐辛子粉を主な原料としています。

【武井一先生プロフィール】

1963年生まれ。成蹊大学大学院法学政治学研究科博士前期課程修了。1989年より高等学校で時間講師として社会科を教える。1997年～2006年、KBSワールドラジオの日本語放送で、韓国を紹介する番組の解説を務める。現在、都立日比谷高等学校他5校で社会科、韓国語を担当し、その教え方には定評あり。また、早稲田大学エクステンションセンター、亀戸文化センターで韓国史、韓国文化の講座を持つ。著書に『「ソウルに刻まれた日本』『慶州で2000年を歩く』『ソウルの王宮めぐり』『朝鮮王宮完全ガイド』『皇室特派留学生』、他に協力本、論文多数。朝鮮学会、高等学校韓国朝鮮語教育ネットワーク会員。